Recetas Banamex: Bacalao a la vizcaína sobre crotón de pan de ajo - Chef Fernando Pérez Barrera

Una de las #RecetasBanamex más esperada esta temporada es ¡Bacalao fresco a la vizcaína sobre cortón de pan de ajo! Tiempo de preparación: 2 hrs Rendimiento: 6 porciones Ingredientes y cantidades • Trozo de bacalao fresco 140 gr c/u 6 piezas. • Aceite de olivo extra virgen de extracción en frío con ajo 90 ml. • Pimienta Cayena molida 1 cucharada. • Sal de Maldon o flor de sal 4 cucharadas. Salsa • Cebolla troceada ¼ piezas. • Dientes de ajo 5 piezas. • Jitomate 4 piezas. • Pimiento rojo maduro asado, desvenado y pelado 2 piezas. • Hojas de laurel grandes 2 piezas. • Aceite de olivo extra virgen de extracción en frío 150 ml. • Caldo de verduras 400 ml. Base • Pan de reposo en rebanadas de 2 cm de alto, 6 piezas. Decoración • Aceitunas gordal rellenas de anchoa 12 piezas. • Papa Alpha mediana 2 pz. • Aceite vegetal 500 ml. • Brotes de col c/s. • Chile güero caloro corto 6 piezas. Procedimiento 1. En un sartén caliente agregamos el aceite de ajo y sellamos el bacalao, previamente sazonado con la pimienta cayena y sal de Maladon hasta que este dorado por fuera y cocido por dentro. Reservar. 2. En el aceite que quedo en la sartén después del sellado del pescado pondremos a dorar los panes que utilizaremos como base ya que absorberá todo el sabor y reservar. 3. Los chiles güeros los asaremos desde crudo en un sartén o plancha hasta que estén dorados por fuera. Reservar para la decoración. 4. En un sartén pondremos 150 ml de aceite de olivo, doramos la cebolla y el ajo conjuntamente a temperatura media hasta que cambien de color, cuando esto suceda agregaremos los jitomates troceados y los pimientos dejando que se sancochen juntos y que corte la cocción del ajo y la cebolla y se doren ligeramente y resequen, cuando esto suceda, agregaremos el caldo de verduras y las hojas de laurel y dejaremos hervir hasta que todo este muy blando y pueda ser molido, retiramos las hojas de laurel y molemos hasta conseguir una textura casi lisa. 5. Dejamos reducir en una olla hasta que tenga el cuerpo deseado, ajustamos sazón y reservamos. 6. En una olla ponemos el aceite vegetal a temperatura media alta y agregamos las papas que previamente cortamos en corte gaufrette, con una mandolina y reservamos para la decoración. 7. Para emplatar pondremos de base el pan y encima el pescado que naparemos con la salsa vizcaína y sobre esta, las papas, el chile güero y las aceitunas, así como los brotes de manera artística. 8. Así tendremos un pescado con aroma, sabor y texturas excepcionales que podrá ser usado en toda ocasión. Observaciones: Esta receta es cocina de Autor del Chef Fernando Pérez Barrera