Marco Rufini

SPAGHETTI CON TELLINE

Il vero profumo del mare nel piatto! Ingredienti (per 4 persone) Spaghetti (o linguine): 360 g Telline fresche: 1 kg Aglio: 2 spicchi Peperoncino fresco: 1 (o secondo i gusti) Prezzemolo fresco Limone biologico Olio extravergine d’oliva: q.b. Sale grosso Metti le telline in una ciotola capiente piena di acqua fredda. Aggiungi circa 2 cucchiai di sale grosso per ogni litro d’acqua (serve a ricreare la salinità del mare). Lasciale spurgare per almeno 2-3 ore a temperatura ambiente (o in frigo d’estate), cambiando l’acqua un paio di volte. Prendi una padella molto capiente, scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio intero schiacciato. Versa le telline ben sgoccolate, copri subito con il coperchio e tieni il fuoco vivo. In 2-3 minuti le telline si saranno aperte grazie al loro vapore. Spegni subito il fuoco per evitare che il mollusco diventi gommoso. Sposta le telline in una ciotola. Filtra il liquido rimasto in padella usando un colino a maglie strettissime (o inserendo un pezzo di carta da cucina/canovaccio pulito nel colino). Questo passaggio elimina gli ultimi granelli di sabbia. Tieni da parte questo liquido prezioso! Nella padella capiente (pulita dai residui), scalda un generoso giro d’olio extravergine con il secondo spicchio d’aglio (tritato o intero, come preferisci) e il peperoncino a pezzetti. Prima che l’aglio prenda troppo colore, versa il liquido filtrato delle telline. Lascialo sobbollire per un minuto a fuoco dolce. Calala gli spaghetti e scolali molto al dente, circa 3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Tuffa gli spaghetti direttamente nella padella con il liquido delle telline. Alza la fiamma e salta la pasta energicamente (o girala continuamente con un forchettone), aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta se vedi che si asciuga troppo. Il movimento e il calore faranno legare l’amido della pasta con l’olio e l’acqua di mare, creando un’emulsione cremosa. 📍 @casalerufini, Gallicano Nel Lazio (RM) 📞 Info e prenotazioni: 0695469591 🎥 @atera.agency #chefrufini #spaghetticontelline